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Roggenvollkornbrot

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Roggenvollkornbrot
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Unsere Vollkornbäckerei hatte 2012 dichtgemacht, so musste ich meinen eigenen Sauerteig züchten. Daraus erzeuge ich jede Woche in einer 3-Stufenführung neuen Sauerteig und backe mit selbstgemahlenem Roggenvollkornbrot mit verschiedenen Saaten oder Oliven als Einlage ein herrlich würziges und duftendes Brot. Ein wenig zweige ich vom Teig immer ab, um ein paar Brötchen gleich am Sonntag zu verspeisen. Denn das Brot muss einen Tag reifen.

Zutatenliste

Zutaten für Portionen



-1. Stufe Sauerteig--------------------------------------------------
21gAnstellgut
35gRoggenvollkornmehl frisch gemahlen
53gWasser
-2. Stufe Sauerteig--------------------------------------------------
106gRoggenvollkornmehl frisch gemahlen
85gWasser
-3. Stufe Sauerteig--------------------------------------------------
159gRoggenvollkornmehl frisch gemahlen
159gWasser
-21gAnstellgut in den Kühlschrank
-Quellstück--------------------------------------------------
150gRoggenvollkornmehl frisch gemahlen
150gWasser
13gSalz
-Saaten--------------------------------------------------
100gSaaten z.B. Walnüsse
100gWasser zum Einweichen
-Brotteig--------------------------------------------------
313gQuellstück
600gSauerteig
217gRoggenvollkornmehl frisch gemahlen
80gWasser
100gabgetropfte Saaten oder Oliven
1TeelöffelBrotgewürz (z.B. Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis)

Zubereitung

Bevor man das Brot zubereitet, muss man Sauerteig und Quellstück herstellen sowie - falls gewünscht - die Saaten einweichen. Mein Favorit sind definitv Walnüsse als Saaten. Der Roggen-Sauerteig nach klassischer 3-Stufenführung gibt dem Brot seinen unverwechselbar kräftigen Geschmack. Das kann man mit fertigen, sogenannten Sauerteigen im Beutel aus dem Handel nicht vergleichen. Ein solcher Sauerteig ist durch die Symbiose aus wilden Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien mit der Zeit auch so triebfreudig, dass er keinerlei Hefezusatz braucht, um das Brot locker aufgehen zu lassen. Er übersteht eine Woche im Kühlschrank wunderbar, bevor er jeden Samstag zu neuem Leben erweckt wird.

Sauerteig Stufe 1 - 17:00h @ 26°C - Vermehrung der wilden Hefen

Anstellgut (kleiner Rest vom letzten Sauerteig) 1h vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen. Dann zur Startzeit, Anstellgut, Roggenmehl und Wasser vermengen und bei 26° C abgedeckt stehen lassen. Ich nehme dazu wie bei allen Folgeschritten eine Styroporbox mit Heizmatte und Temperaturcontroller.

Quellstück und optionale Saaten

Damit das Roggenvollkornmehl im Brot gut und gleichmäßig verquollen ist, ist ein Quellstück nötig. Dazu wird das Roggenmehl mit dem Wasser und dem ganzen Salz für das Brot vermengt und kühl stehen lassen. Die Kälte und das Salz verhindern, dass dieses Quellstück vergärt. Dadurch hat man später im Brot eine gleichmäßif verquollene und saftige Krume ohne Wasserränder.

Gleiches gilt für die optionalen Saaten. Wenn man diese über Nacht in Wasser einweicht und später abtropfen lässt, sind diese später im Brot schön saftig.

Sauerteig Stufe 2 - 22:00h @ 22-24°C - Vermehrung der Essigsäurebakterien

In der 2. Stufe wird wieder Roggenmehl und Wasser hinzugefügt und alles verrührt. Danach wird die Temperatur auf 22-24°C gesenkt, um jetzt die Säurebakterien gezielt zu vermehren. Die Säuren geben den Geschmack im Brot! Der Sauerteig ruht jetzt über Nacht für 8 bis 12 Stunden.

Sauerteig Stufe 3 - 10:00h @ 30°C - Vermehrung der Milchsäurebakterien

In der 3. Stufe werden wieder Roggenmehl und Wasser zugegeben und nach nur 3 Stunden ist der Sauerteig fertig. Achtung: Anstellgut abnehmen fürs nächste Mal nicht vergessen!

Brotteig - 13:00h

Jetzt wird endlich der Brotteig hergestellt. Dazu Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl (mit Brotgewürzen frisch gemahlen) und Wasser (dieses Rezept ergibt eine Versäuerung von 45% und eine Teigausbeute von 180) kurz verkneten. Ich mache das in 5 Minuten in der Maschine, muss dabei aber öfters den Teigschaber einsezten, um den Teig vom Rand der Schüssel zu entfernen. Roggenvollkronteig klebt wie der Teufel!

Jetzt wird der Teig 30 Minuten bei 30°C quellen lassen. Gleich noch die Saaten oder Oliven - falls vorhanden - abtropfen lassen, die Kastenform einbuttern und alles in der Styroporbox aufwärmen.

Brot formen

Wer ein freigeschobenes Brot formt, knetet jetzt die Saaten oder Oliven unter und formt einen leicht bemehlten Kloß, den er in ein Gärkörbchen legt. Ich ziehe wegen der immer gleich großen Brotscheiben die Kastenform vor. Dort wird das Brot mit nassen Händen oben glattgestrichen.  Dann kommt das Brot wieder bei 30°C in die Styroporbox. Nach 20 Minuten wird das Brot in der Kastenform mit einer Rouladennadel ca. 0,5cm tief gestippt. Das verhindert später das Aufreißen der Kruste. Nach 40 Minuten wird der Ofen mit Brotbackstein auf voller Hitze aufgeheizt.

Wann ist das Brot fertig zum Einschießen? Nun das hängt von der Triebkraft des Sauerteigs, von der Temperaturführung und dem Mehl ab. Das Brot wird nicht ganz aufs Doppelte aufgegehen und das kann 1 bis 2 Stunden dauern. Wer will, kann hier auch 1% Hefe auf die Gesamtmehlmenge zugeben. Mein Sauerteig braucht das nicht und ist nach 1 Stunde fertig fürs Einschießen.

Brot backen

Das freigeschobene Brot wird jetzt auf den Backstein gestürzt und dort 2 Minuten ohne Schwaden angebacken. Das verhindert das Breitlaufen und die Kruste verfestigt sich so schneller. Danach geht es weiter wie hier fürs Kastenbrot beschrieben:

10 Minuten bei 230°C mit Anschwaden (1 Glas Wasser auf den Backofenboden schütten), danach Dampf ablassen

25 Minuten bei 180°C, dann das Kastenbrot aus der Form nehmen. Brote jetzt mit Wasser abstreichen (Glänzen)

10 Minuten feritg backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von 98°C hat oder beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Die Gesamtzeit kann je nach Ofen und Backstein variieren. Ohne Backstein dauert es definitiv mindestens eine Stunde. Das müsst Ihr mit Eurem Ofen ausprobieren.

Ein Roggenvollkornbrot muss jetzt einen Tag liegen, um sein volles Aroma zu entfalten. Je nach Roggenkörnern könnt Ihr auch versuchen, die Wassermenge ganz wenig zu erhöhen, um ein noch saftigeres Brot zu erhalten. Wenn Wasserränder entstehen, war es zu viel.


Guten Appetit wünsch Euch Volker

Rezeptdetails

  •  
  • Land/Region
    Germany
  • Kosten
  • Lactosefrei
    Ja
  • Vegetarisch
    Ja
  • Vegan
    Ja
  • Diabetisch
    Ja
  • Glutenfrei
    Nein
  • Portionen
    1
  • Alternative Menge
    Brot
  • Zubereitungszeit
    mehr als 2,5 Stunden
  • Kalorien
    2508
  • Kilojoule
    10504
  • Fettgehalt
    74
  • Broteinheit
    32
  • Proteingehalt
    69
  • Kohlehydrate
  • Schwierigkeitsgrad
    Sehr schwierig
  • Geändert
    02. Februar 2016
  • Gelesen
    2959

Notizen

Vieles zum Sauerteig habe ich auf http://www.der-sauerteig.com und Sauerteigrechner gelernt. Eine Alternative zur 3-stufigen Führung mit nur einer Stufe und trotzdem guter Hefevermehrung hat Marla hier beschrieben .

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