Bevor man das Brot zubereitet, muss man Sauerteig und Quellstück herstellen sowie - falls gewünscht - die Saaten einweichen. Mein Favorit sind definitv Walnüsse als Saaten. Der Roggen-Sauerteig nach klassischer 3-Stufenführung gibt dem Brot seinen unverwechselbar kräftigen Geschmack. Das kann man mit fertigen, sogenannten Sauerteigen im Beutel aus dem Handel nicht vergleichen. Ein solcher Sauerteig ist durch die Symbiose aus wilden Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien mit der Zeit auch so triebfreudig, dass er keinerlei Hefezusatz braucht, um das Brot locker aufgehen zu lassen. Er übersteht eine Woche im Kühlschrank wunderbar, bevor er jeden Samstag zu neuem Leben erweckt wird.
Sauerteig Stufe 1 - 17:00h @ 26°C - Vermehrung der wilden Hefen
Anstellgut (kleiner Rest vom letzten Sauerteig) 1h vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen. Dann zur Startzeit, Anstellgut, Roggenmehl und Wasser vermengen und bei 26° C abgedeckt stehen lassen. Ich nehme dazu wie bei allen Folgeschritten eine Styroporbox mit Heizmatte und Temperaturcontroller.
Quellstück und optionale Saaten
Damit das Roggenvollkornmehl im Brot gut und gleichmäßig verquollen ist, ist ein Quellstück nötig. Dazu wird das Roggenmehl mit dem Wasser und dem ganzen Salz für das Brot vermengt und kühl stehen lassen. Die Kälte und das Salz verhindern, dass dieses Quellstück vergärt. Dadurch hat man später im Brot eine gleichmäßif verquollene und saftige Krume ohne Wasserränder.
Gleiches gilt für die optionalen Saaten. Wenn man diese über Nacht in Wasser einweicht und später abtropfen lässt, sind diese später im Brot schön saftig.
Sauerteig Stufe 2 - 22:00h @ 22-24°C - Vermehrung der Essigsäurebakterien
In der 2. Stufe wird wieder Roggenmehl und Wasser hinzugefügt und alles verrührt. Danach wird die Temperatur auf 22-24°C gesenkt, um jetzt die Säurebakterien gezielt zu vermehren. Die Säuren geben den Geschmack im Brot! Der Sauerteig ruht jetzt über Nacht für 8 bis 12 Stunden.
Sauerteig Stufe 3 - 10:00h @ 30°C - Vermehrung der Milchsäurebakterien
In der 3. Stufe werden wieder Roggenmehl und Wasser zugegeben und nach nur 3 Stunden ist der Sauerteig fertig. Achtung: Anstellgut abnehmen fürs nächste Mal nicht vergessen!
Brotteig - 13:00h
Jetzt wird endlich der Brotteig hergestellt. Dazu Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl (mit Brotgewürzen frisch gemahlen) und Wasser (dieses Rezept ergibt eine Versäuerung von 45% und eine Teigausbeute von 180) kurz verkneten. Ich mache das in 5 Minuten in der Maschine, muss dabei aber öfters den Teigschaber einsezten, um den Teig vom Rand der Schüssel zu entfernen. Roggenvollkronteig klebt wie der Teufel!
Jetzt wird der Teig 30 Minuten bei 30°C quellen lassen. Gleich noch die Saaten oder Oliven - falls vorhanden - abtropfen lassen, die Kastenform einbuttern und alles in der Styroporbox aufwärmen.
Brot formen
Wer ein freigeschobenes Brot formt, knetet jetzt die Saaten oder Oliven unter und formt einen leicht bemehlten Kloß, den er in ein Gärkörbchen legt. Ich ziehe wegen der immer gleich großen Brotscheiben die Kastenform vor. Dort wird das Brot mit nassen Händen oben glattgestrichen. Dann kommt das Brot wieder bei 30°C in die Styroporbox. Nach 20 Minuten wird das Brot in der Kastenform mit einer Rouladennadel ca. 0,5cm tief gestippt. Das verhindert später das Aufreißen der Kruste. Nach 40 Minuten wird der Ofen mit Brotbackstein auf voller Hitze aufgeheizt.
Wann ist das Brot fertig zum Einschießen? Nun das hängt von der Triebkraft des Sauerteigs, von der Temperaturführung und dem Mehl ab. Das Brot wird nicht ganz aufs Doppelte aufgegehen und das kann 1 bis 2 Stunden dauern. Wer will, kann hier auch 1% Hefe auf die Gesamtmehlmenge zugeben. Mein Sauerteig braucht das nicht und ist nach 1 Stunde fertig fürs Einschießen.
Brot backen
Das freigeschobene Brot wird jetzt auf den Backstein gestürzt und dort 2 Minuten ohne Schwaden angebacken. Das verhindert das Breitlaufen und die Kruste verfestigt sich so schneller. Danach geht es weiter wie hier fürs Kastenbrot beschrieben:
10 Minuten bei 230°C mit Anschwaden (1 Glas Wasser auf den Backofenboden schütten), danach Dampf ablassen
25 Minuten bei 180°C, dann das Kastenbrot aus der Form nehmen. Brote jetzt mit Wasser abstreichen (Glänzen)
10 Minuten feritg backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von 98°C hat oder beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Die Gesamtzeit kann je nach Ofen und Backstein variieren. Ohne Backstein dauert es definitiv mindestens eine Stunde. Das müsst Ihr mit Eurem Ofen ausprobieren.
Ein Roggenvollkornbrot muss jetzt einen Tag liegen, um sein volles Aroma zu entfalten. Je nach Roggenkörnern könnt Ihr auch versuchen, die Wassermenge ganz wenig zu erhöhen, um ein noch saftigeres Brot zu erhalten. Wenn Wasserränder entstehen, war es zu viel.
Guten Appetit wünsch Euch Volker
