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Volker´s Cookbook

Osterzopf mit Lievito Madre

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Ein Hefezopf zu Ostern, was ist daran besonders? Nun dieser ist mit Sauerteig und langer Teigführung hergestellt. Dadurch ist er sehr aromatisch und locker und hält sehr lange frsch.

Zutatenliste

Silikonmatte zum Backen

Zutaten für 1 Portionen

1 ------ Vorbereitung LM max 24h vor dem Backen----
4 gLievito Madre (oder anderer lebender Sauerteig) Starter
2 glauwarmes Wasser
4 glWeizenmehl Type 550
5 glauwarmes Wasser
10 gWeizenmehl Type 550
1 ------ Kochstück 1h vorher ----
10 gWeizenmehl Type 550
40 gWasser
1 ------ Lievito Madre ----
50 gLievito Madre Starter von oben
25 glauwarmes Wasser
50 gWeizenmehl Type 550
1 ------ Quellstück 1h vorher ----
4 gFlosamenschalen
50 gWasser
1 ------ Hauptteig ----
125 gLievito Madre von oben
70 gSchmand
60 gZucker
1 halbeMark einer Vanilleschote
2 Eigelb
5 gSalz
1 Zitronenabrieb
175 gWeizenmehl Type 550
50 gButter zimmerwarm
75 gWeizenmehl Type 550
1 Eigelb
1 ELMilch
1 Mandelsplitter zur Deko

Zubereitung

Zunächst müssen wir den Lievito Madre am Vortag auffrischen. Lievito Madre ist ein italienischer fest geführter Weizensauerteig. Als Starter dazu eignet sich jeder Sauerteig, ich nehme immer meinen üblichen Roggensuerteg dazu. Aus 4g Starter entstehen so in 2 Auffrischungen 25g Lievito Madre. Den festen LM mit dem lauwarmen Wasser verrühren und dann mit dem Löffel  das Mehl unterkneten und in einem verschlossenen Glase 3-4 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dabei muss sich der LM mindestens verdoppeln. Das Auffrischen darf nicht mehr als 24h vorher erfolgen, sonst haben wir zu wenig natürliche Hefe im Sauerteig. Der LM ist gleichzetig Triebmittel und Geschmacksträger.

Außerdem werden die Rosinen - ich nehme die großen goldenen aus dem türkischen Supermarkt - in Rum eingelegt und 24h verschlossen stehen lassen. Dabei ruhig hin und wieder umrühren. Die Mandelsplitter - ein paar zur Deko aufheben - werden mit kochendem Wasser überbrüht und verschlossen stehen lassen. So saugen sie sich mit Wasser voll und entziehen später dem Teig keines mehr.

Am Backtag früh wird eine letzte Auffrischund des LM vorgenommen. Jetzt kann das Kochstück zubereitet werden. Wasser in einem Topf langsam erhitzen und dabei das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren. bei ca. 65°C wird die Masse puddingartig. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Das Quellstück aus Wasser und Flosamen bereiten und quellen lassen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

LM in Stücke zerteilen und mit dem Quellstück und Kochstück kurz durchkneten. Ei und Zucker schaumig schlagen, dann mit Schmand, ausgeschabtem Vanillemark und Salz verquirlen, zum LM in die Schüssel geben. Jetzt den ersten Teil des Mehls zuegen und alles gut 5 Minuten kneten.  Jetzt  die in Flöckchen zerteilte zimmerwarme Butter und das restliche Mehl abwechselnd beim Weiterkneten zugeben und weiter 10-15 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Jetzt noch die Rumrosinen und die Mandeln vorsichtig von Hand unterheben, um die Rosinen nicht zu zermatschen.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen und verschließen. Nach 30 und 60 Minuten je ein Mal dehnen und falten. Nach 90 Minuten entnehmen, 1x falten und in 3 gleich große Stücke teilen. Diese Stücke rundwirken und 5 Minuten entspannen lassen. Diese Stücke zu ca. 40-50cm langen Zöpfen formen. WIchtig ist, dass die Zöpfe alle den gleichen Durchmesser haben!. Auf eine Silikonmatte fürs Backen legen und daraus einen gleichmäßigen Zopf flechten. Abdecken und bei 26-28°C ca. 3-6h gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. 30 Minuten vor Backbegnn den Backofen auf 200°C mit einem Blech darin vorheizen. Die letzten 10 Minuten den Teig leicht antrocknen lassen und ihn dann mit der Eistreiche aus Eigelb und Milche bestreichen. Mit den Deko Mandelsplittern bestreuen.

De SIlikonmatte auf das Blech legen und ohne Schwaden 10 Minuten bei 200°C backen. dann Temperatur auf 180°C reduzieren und weiter ca. 20 Minuten backen, bis er eine Kerntemperatur von 95°C erreicht.

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Notizen

Quelle: Marlenes Rezept Feiner Zopf mit Madre